Ingredienser
- 500 g hvedemel (Manitoba eller tipo 0)
- 100 g fuldkornshvedemel
- 200 g aktiv surdej (fodret aftenen inden)
- 380 ml vand, lunken
- 10 g fint salt
- 1 spsk olivenolie
- Lidt ekstra mel til formning
Sådan gør du
Bland surdej og det lunkne vand i en stor skål, rør rundt til surdejen er opløst. Tilsæt begge meltyper og bland med en dejskraber, til du har en ensartet, klæbrig dej. Lad den hvile tildækket i 30 minutter (autolyse).
Tilsæt salt og olivenolie. Fold dejen over sig selv i skålen 4-5 gange. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 4-5 timer, og fold den forsigtigt sammen med 30 minutters mellemrum de første 2 timer (i alt 4 foldninger).
Vend dejen ud på en let meldrysset bordplade og form den forsigtigt til en rund brødform. Læg den med sammensyningen nedad i en velmeldrysset hæve-kurv (banneton) eller en skål foret med et meldrysset viskestykke. Stil den tildækket i køleskabet i 12-18 timer til langsom, kold hævning.
Forvarm ovnen til 250 °C med en støbejernsgryde med låg indeni i mindst 30 minutter. Tag dejen forsigtigt ud af kurven og vend den over på et stykke bagepapir. Snit toppen med en skarp kniv eller rageblad i det mønster, du ønsker.
Løft brødet ind i den varme gryde ved hjælp af bagepapiret, og sæt låget på. Bag med låg i 25 minutter ved 250 °C. Fjern derefter låget, sænk temperaturen til 220 °C, og bag yderligere 20-25 minutter, til brødet er dybt gyldenbrunt og lyder hult, når du banker på bunden.
Tag brødet ud og lad det køle helt af på en rist i mindst 1 time før udskæring. Det giver den bedste krumme og skorpe.
Nyd din mad